合适的白化程度是白化茶优质的基础。在一定范围内，鲜叶越白，氨基酸含量越高，感官品质越好;但超过一定的白化程度，内含物反而会出现下降趋势，茶叶品质出现相应下降，变得香低味淡;当白化程度不足时，茶叶品质就向常规茶叶品质转变，不能显示出白化茶固有品质特征。因此，控制合理的白化程度是生产优质鲜叶原料的技术关键。
一、白化表达因子
(一)生态条件
低温敏感型白化茶白化表现的决定性生态因子是一定的低温条件，其次是土质及营养供应，光照、树势等因子对白化也会起到一定的辅助作用。
1. 温度
研究表明，白化对温度的依赖性强弱依次是千年雪、白叶1号、四明雪芽，而母本种的依赖性又强于子代。
低温敏感型白化茶春梢白化的温度依赖性表现
2. 土质及营养
研究发现，对土质及营养的依赖性影响最敏感的品种是白叶1号和千年雪，而四明雪芽等品种(系)相对不明显。在同样栽培措施下，黏质土茶园不容易白化或容易返绿，砂质土茶园则白化明显;肥力充足，尤其是氮肥充足的茶园白化不明显，而肥力不足的茶园白化表现十分明显。
3. 其他外界因子
低温敏感性型白化对光照的依赖程度不及光照敏感型白化茶，但在适合白化的一定温度范围内，光照也能引起白化程度的差异。相对高温时，适度降低光照可增加白叶1号的白化表现，而千年雪、四明雪芽等影响似乎不大;茶树自身长势旺盛时，新梢所获得的营养较多，白化程度也会随之降低。
(二)萌展期与白化表达
自然条件下，除千年雪在秋季偶遇低温而表现出白化外，其他种(系)均只在春梢表现出白化;春茶前期芽叶的白化表达与后期芽叶往往存在很大差别。总体趋势是，后期白化程度高于前期，其中叶白型白化茶犹为明显。
在适合白化的温度范围内，叶白型白化茶的春茶前期芽叶往往有一个白化启动过程。一叶开展期前，白叶1号芽叶通常分别是呈乳黄、玉绿色泽，而千年雪呈玉绿或浅绿色泽;一叶开展至二叶初展期时才出现向白色转变，有时可以发现一天内突然变白的现象。
同样在适合白化的温度范围内，后期新梢的白化往往没有明显的白化启动过程，白化表现得很直接，白叶1号从展叶起即表现出绿茎白叶状态，叶白程度犹似白雪;当遇气温低于15 ℃时，白化芽叶同时出现劣质现象明显，呈狭长的带状畸化、茎硬叶薄，品质下降。
(三)新梢长势与白化表达
前后期新梢长势或芽叶质量差异问题在常规品种中较为普遍，如平阳特早茶、浙农139等品种前期的芽叶相对健壮，后期茶芽显得十分瘦小。低温型白化茶在温度偏低时，白化现象十分明显，芽叶长势受抑;当温度较高时，白化不出现或不明显，新梢长势得到改善。
白化机理研究表明，芽叶白化导致叶绿素合成受阻，继而对新梢的生长势构成影响。白化新梢长势总体表现为，长势弱于未白化枝，叶片瘦薄，新梢展叶数下降，新梢长度较短。白化程度越高，新梢长势越差。一直处于高度白化的新梢，往往萌展到二、三叶时就不再萌展，同时伴随劣质现象和生理障碍的产生，高度白化枝梢要在下轮新梢萌发后才逐渐恢复正常叶形和长势。
高度白化枝梢发育形态
二、合理白化程度
合理白化程度，是指符合白化茶优质鲜叶要求、同时新梢保持正常萌展生长状态的白化程度。
由于白化茶鲜叶采摘标准一般分为单芽、一芽一叶、一芽二叶3种标准，对优质鲜叶要求的合理白化程度来说，当鲜叶嫩度低于二叶标准时才出现白化，那么就失去实用意义;而对树势来说，二叶以后芽叶不白化或迅速返绿，更利于后续生长。因此，合理白化程度的生产调控重点是二叶期内白化调控。
白叶1号从趋向白化、白化、返绿至成熟绿叶期叶绿素、氨基酸等水平变化曲线，对应的芽叶采摘嫩度依次是一叶初展(趋向白化)、一叶开展至二叶开展(白化)及保持二叶开展(绿)标准。从中可以看到，在返绿前，芽叶色泽呈趋于白化至白化状态，叶绿素变化是一个逐渐积累过程，而氨基酸总体上保持较高水平，呈一个马鞍形曲线动态，这个阶段的鲜叶白化程度相对合理。
白化程度与氨基酸、叶绿素水平
在合适气温条件下，不同品种的芽叶白化情况有着较大差异，熟悉其白化规律有助于掌握白化合理程度。
白化茶采摘标准范围内合理白化程度
三、调控措施
合理白化程度调控属于双向调控，但由于茶树处于自然条件下栽培，白化合理指标的调控措施往往难以实施，相对而言，趋绿调控比趋白调控要容易一些。
(一)基础性调控
主要是指开辟茶园时对种植区域、地段和土质的选择。南方高积温区域，海拔宜高不宜低，地段宜山不宜地，土质宜砂不宜黏;而北方低积温区域，海拔宜低不宜高，地段宜谷地不宜山脊，土质宜沃不宜瘠。
(二)年周期调控
主要涉及营养供给、育冠技术等方面调控。
1. 营养供给
营养供给即施肥技术，总体上对投产茶园应严格控制化肥用量，杜绝春前催肥。白化程度高的茶园，可以提高树势为指标，适当增加肥料用量，甚至配施速效氮肥，尽量满足茶树生长势，降低春茶白化程度;白化程度低的茶园，在确保树势不衰退前提下，实行减量施肥，尤其是控制化肥使用和春前施肥。
2. 育冠技术
主要是通过控制叶面积指数来调节树体内部营养水平。当茶园白化程度不高时，应控制蓄梢留叶，年积温5000 ℃以上区域修剪时间推迟到5月下旬，并结合肥料的控制使用，减少当年蓄梢留叶量，立体采摘茶园秋后叶面积指数控制在4.0以下;当茶园白化程度很高时，应尽量多蓄梢留叶，秋后叶面积指数控制在4.0～4.5。
(三)萌展期调控
北方及高寒茶区白化茶的茶梢白化程度往往偏高，适度降低白化程度有利于改善茶品综合质量。但这一地区若是采取保护栽培越冬，春茶往往因覆盖保温而变得白化不足，这时要通过调节棚内微域气温来达到控制白化指标，技术关键点是控制白天温度不高于白化的温度阈值。
由于整个春茶季节气温经常波动，茶芽萌发有先后之分，采摘在一定程度上又能促进茶芽萌发。因此，合理采摘既是促进春茶高产的措施，也是鲜叶白化调节的重要手段。当气温适合白化时，根据加工茶类要求采摘不同嫩度的鲜叶，但以一叶初展以上嫩度为主;当气温介于白化温度阈值间波动时，以采摘一叶、二叶初展为止;当气温高于白化温度阈值时，应以采制茶类要求采摘高档原料，通过当批芽叶采收，促进下批茶芽萌发，从而实现优质鲜叶产出。
本文节选自《低温敏感型白化茶》，王开荣、吴颖、梁月荣、李明、张龙杰、韩震 著，浙江大学出版社出版。
来源：中国茶叶
若有侵权请联系删除
